Gürcü Xengeli (Gürcü Mantısı)

Mantı, çeşitli baharatlarla çeşnilendirilen kıymanın küçük hamur parçaları içerisine konulması ve bu hamur parçalarının suda haşlanması sonucunda ortaya çıkan bir yemek çeşididir. Türk mutfağında en çok bilinen ve talep edilenlerden bir tanesi Kayseri Mantısı olsa da aslında tüm dünya da farklı teknikler kullanılarak yapılan bir çok çeşidi bulunmaktadır. Orta Asya mutfaklarının da bir parçası olan mantı eski SSCB ülkelerinde de yaygın olarak tüketilen bir yiyecektir. Ayrıca Afganistan, Kuzey Çin, Balkanlar ve Pakistan'ın Paşever şehrinde de mantı tüketilmektedir. Mantı, Uzak Doğuda Baozi ve Mandu adı ile anılan etli/sebzeli hamur yemeklerine benzemektedir. Mantının kökeni tam olarak bilinmemektedir ancak Çincedeki mantou kelimesi mantı kelimesinin kaynağı olarak gösterilse de aynı yemeği ifade etmek içinde farklı çince karakterler kullanılmıştır. Bu durum Çinlilerin yabancı bir kelimeyi yazı sistemlerine uyarlamaya çalıştıklarını da göstermektedir. Buna karşın Mantou kelimesine Jin Hanedanı (MÖ 266 - MÖ 422) kayıtlarında da rastlanmaktadır. Ayrıca benzer yemekler Çin'de üretilmiş ve tüketilmiştir. Aynı yemeği tanımlayan Monshou ve Zhenbing kelimeleri önceden de kullanılmaktaydı. Mantou ilk dönemlerde etle doldurulmaktaydı. Wu Çincesinde Moedeu olarak adlandırılan yemekte doldurulmuş çörek anlamına gelmektedir. Bununla beraber Mandarin ve Çincenin diğer lehçelerinde Mantou kelimesinin buharda pişirilmiş çörek anlamına gelir, baozi kelimesi ise antik dönemde yapılan ve etle doldurulmuş yemeği temsil etmektedir.

Mantı Moğol İmparatorluğu topraklarında da ortaya çıkmış olabilir. Mantının bazı türleri Çinin kuzeybatısında yaşayan Uygurlara dayanmaktadır. Mentadan bahseden en eski kaynağın 1330'da Hu Sihui tarafından yazılmış Yinshan Zhengyao adlı eser olduğu düşünülmektedir. Hu Sihui, Yuhan Hanedanı imparatoru Buyantu Han'ın terapistiydi.

Bu yemeğin Türkler ve Moğollar tarafından Orta Asya'dan Anadolu'ya İpek Yolu boyunca taşındığı genel olarak kabul görmektedir. Holly Chase'e göre, Türk ve Moğol atlıları göçleri sırasında yanlarında kurutulmuş mantı taşımıştır. Türk ve Moğol birlikleri mantıyı kamp ateşinde kolaylıkla yenilebilecek hale getirebiliyordu. Ermeni bir araştırmacıya göre, 13. yüzyılda Ermeniler ve Moğollar arasındaki kültürel etkileşim sonucunda mantı Kilikya Ermeni Krallığı'nda tüketilmeye başlamıştır. Türkçe konuşan halklar kendileriyle beraber bu yemeği Anadolu'ya getirmiştir ve burada yemeğin adı mantıya dönüşmüştür. Tatarlar Kayseri şehrine yerleştiklerinde bölge mantısıyla ünlenmiştir.

Kore mutfağındaki Mandu yemeğininde 14. Yüzyılda Moğollar tarafından Koreye getirildiği düşünülmektedir. Bununla beraber bazı araştırmacılar, mantının Orta Doğu'da ortaya çıktığını ve İpek Yolu ile beraber Çin ve Kore'ye yayıldığını düşünmektedir.

Osmanlı Mutfağındaki en eski yazılı mantı tarifi 15. Yüzyılda Muhammed Bin Mahmud Şirvani tarafından yazılmış yemek kitabında yer almaktadır. Şirvani'nin kitabında geçen versiyonunda kuzu kıymaları ve ezilmiş nohutlar bir hamurun içine doldurulduktan sonra yemeğe tarçın ve sirke ilave edilmektedir. Sumakla süslenen yemeğin, günümüzdeki mantılar gibi sarımsaklı yoğurt sosuyla servis edildiği yazılmaktadır.

İlk Türk yemek kitaplarının çoğu mantı adında bir yemekten bahsetmemektedir. İlk basılı yemek tarifi kitabı Melceüt't Tabâhhin, 1844'te yayınlanmıştır. Bu yemek kitabında mantıya benzeyen Tatar Böreğinin tarifi yer almaktadır. Tatar böreği mantıdan farklı olarak sarımsaklı yoğurt ile servis edilmemektedir. Osmanlı'da ingilizce yazılmış ilk yemek kitabı ve 1880'de yayımlanmış üçüncü yemek kitabıda aynı tariften bahsetmektedir. 1880'de basılmış başka bir yemek kitabındaki tarifte, mantı kıyma ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilen katmanlı bir hamur yemeği olarak geçmektedir. Bu kitapta ayrıca Tatar Böreğinin peynir ile yapılan versiyonu piruhinin tarifi de yer almaktadır.

Konuyu toparlayacak olursak, mantı Türk mutfağına özgü bir yemek çeşidi olarak bilinse de aslında dünya mutfaklarının bir çoğunda farklı çeşitlerde ve şekillerde yer almaktadır. Bugün sizin için yemekten en çok keyif aldığımız bir mantı çeşidinin tarifini yazıcaz. Gürcü Xengeli (Gürcü Mantısı) Tariflerin hepsi aşağı yukarı aynı sayılır ancak içerisinde kullanılan baharatla ve yapılış biçimleri arasından farklılıklar gösterdiğinden yörelere ve bölgelere göre kimliklere bürünmüştür. Gürcü Mantısının en büyük özelliklerinden bir tanesi de, içerisinde bulunan Taze Kişniş ve kıyma karışımının içerisinde bulunan su miktarıdır.

Malzemeler

1 Kg Un

1/2 Litre Su

Tuz

Karabiber

1 Demet Kişniş

2 Baş Soğan

350gr Kuzu Dana karışık Kıyma

1 Kase Salça

Tarifi;

Unu derin bir kaba alın ve ortasında bir delik açın, 400 gr suyu içerisine ilave edin, 1 tatlı kaşığı tuz ilave edin ve yoğurma işlemine başlayın. yaklaşık 30 dakika kadar yoğurun, daha sonra üzerini streç folyo yardımıyla kaplayın ve buz dolabında 30 dakika kadar dinlenmeye alın. Dinlenme esnasında kıymanızı yine derin bir kabın içerisine alın, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 2 Baş soğanı rendeleyerek ilave edin, 1 Demet Kişnişin %75'ini ince ince doğrayın ve ilave edin ve son olarak 100ml suyu kıymanıza ilave edin karıştırmaya başlayın, karıştırma işlemini iyice yaptıktan sonra ve kıymanıza suyu iyice karıştırdıktan sonra hamuru açmak için hazırlamış olduğunuz hamuru dolaptan çıkarın ve bir oklava yardımıyla hamurunuzu açmaya başlayın, açtığınız hamuru bir çay tabağından biraz daha büyük olacak şekilde eşit parçalara ayırın ve ortalarına 1 yemek kaşığı kıyma gelecek şekilde kıymanızı yerleştirin ve sarma işlemini kenarlardan uçlarını 1'er cm üst üste gelecek şekilde sıkıştırarak katlayın ve en son üzerinde kalan hamur parçasını iyice birleştirerek hava almamasını sağlayın. Vermiş olduğumuz ölçülere göre bu işlemleri tamamladıktan sonra elinizde yaklaşık olarak 30 adet Gürcü Mantısı olacaktır. Derin bir tencerece su kaynatın, ve hazırlamış olduğunuz Gürcü Mantılarını bu suyun içerisinde mantılar renklerini değiştirene kadar kaynatın.

Servis ederken yanında Acuka ve Sarımsaklı yoğurt hazırlayın, Acuka için; 1 Kase Salçanın içerisine geriye kalan kişnişi küçük küçük doğrayın, tuz ilave edin ve iyi çırpın. ve Muhteşem lezzetli Gürcü Mantısı Servise Hazır..

Afiyet Olsun..