Tarifi Mümkün Olan Hersey
.png)
Chef de Cuisine (AÅŸçı Başı)
Chef de Cuisine mutfakta AÅŸçı Başına verilen isimdir. Mutfak ÅŸefide denilebilir. Mutfağın bütün bölümlerinde çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekir. Ayrıca idareci özelliÄŸide en az bilgisi kadar önemlidir. Otelin, restaurantın veya bir lokantanın en çok zarar getirebilecek bölümü olduÄŸu ve ayrıca müÅŸterilerin en önem verdikleri yemek konusuna hitap ettiÄŸi için yeri çok önemlidir. Görgü ve tecrübesi kusursuz olmalıdır. Bir kimseye hatır için bu ünvan verilmez. Kısacası, bu ünvan kolay kolay kazanılmaz. Mutfağın beyni demektir. Üstündeki makam otel müdürü veya iÅŸletme sahibidir.
​
AÅŸçı Başının Görevlerini genel olarak ÅŸöyle sıralayabiliriz:
​
1-Mutfaktaki iÅŸ bölümünü, organizasyonu yapar, takip eder.
2- DiÄŸer AÅŸçıları ve Yardımcıları görevlendirir.
3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a’la carte için menü kartlarının hazırlanmasında görevlidir.
4-ÇeÅŸitli ziyafet, coctail v.b. sipariÅŸlerin ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur.
5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardımcı olacak ÅŸekilde ayarlanır.
6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baÅŸ sorumlusudur.
7-Satın almayı kontrolünden geçirir. Alındığında kalite kontrolü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma ile görevli kiÅŸilerle yakından koordine çalışma halindedirler.
8-Depolama ve depo giriÅŸ çıkışlarından sorumludur. Onun onayı olmadan depodan mal çıkarılamaz veya alınamaz.
9-Mutfağın normal iÅŸlemesi ve güvenliÄŸinden sorumludur. Mutfak araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve iyi çalışmayanları tamamlatarak çalışır hale getirir.
10-Gerekli gördüÄŸü zamanlarda mutfak personeline eÄŸitim programları hazırlar ve uygular. Böylece AÅŸcıların zamana uymaları ve mesleklerinde geliÅŸmelerinde yardımcı olur.
11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini programlayarak takibeder. Otelin, restaurantın veya lokantanın çalışması devamlı olduÄŸu için bu konu çok önem kazanır.
12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder, fiyatlandırmada üstleriyle birlikte çalışarak bu konuda da önemli rol oynar.
13-Belirli zamanlarda personelin saÄŸlık kontrolünden geçmesini saÄŸlatır ve kontrol eder.
14-Mutfağın verimini arttırmak için araÅŸtırmalar yapar menüye yeni ve deÄŸiÅŸik çeÅŸitleri ekler veya gerekli gördüÄŸünde menüden çıkartarak misafirlerin isteklerine yönelik uygulamlar yapar.
15-Malzemenin yerli yerine ve eksiksiz koyulmasını kontrol eder.
16-Servis zamanlarında müÅŸteriye çıkan yemeklerin kontrolünü yapar.
17-Piyasadaki yenilikleri takip eder ve uygular.
18-Servis zamanında misafirlerin memnuniyetini sorgulayarak gerekli deÄŸiÅŸimleri saÄŸlar, raporlar halinde üst makama sunarak düzenleme yapılmasını talep eder.
Sous Chef
AÅŸçı Başı Yardımcısına verilen addır yani Chef de Cuisine’nin yardımcısıdır. Chef de Cuisine izinli olduÄŸu zamanlar ona vekalet eder. Bu görevlerden dolayı aÅŸcı başının bütün özelliklerini taşıması gerekir. bundan baÅŸka baÅŸlıc a görevleri ÅŸu ÅŸekildedir:
1-Mutfaktaki personelin verimli çalışmasını saÄŸlar, kontrol ve takip eder.
2-Servis zamanı mutfaÄŸa gelen yemek sipariÅŸlerini alır ve ilgili bölüme anons ederek bildirir, hazırlatır. Bazı mutfaklarda sadece bu iÅŸi yapan görevliler vardır. Bunlara aboyer (anonscu) denir.
3-MüÅŸteriye giden yemeÄŸi kontrol eder.
4-Mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve sipariÅŸleri ilgili bölümden alır, takibini yapar. Eksiklikleri ÅŸefle görüÅŸür, tekrar sipariÅŸ verir.
5-Chef de Cuisine ile çok sıkı iliÅŸki halindedir. Åžefin yokluÄŸunda herhangi bir aksama olmaması için her konuda mutlaka bilgisi olması gerekir.
.png)
Chef saucıer
(Sos, GulaÅŸ AÅŸçısı)
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaÅŸ (Macar yahnisi) rago (Ä°talyan yahnisi), rosto ve bütün benzeri piÅŸen ve piÅŸtiÄŸi sosla birlikte servis yapılan yemekleri hazırlayan aÅŸcıdır. Bilgi ve beceri yönünden enaz ‘sous-chef’ kadar yetenekli ve bilgili olmalıdır. ‘chef de cuisine’ ve ‘sous chef’ olmadığı zaman onların yerine bakar. Küçük çaptaki restoranlarda sous-chef görevini de chef Saucer yapar. Daha küçük otellerde aÅŸcı başı konumundadır. Büyük mutfaklarda uygulamaları denetler. Küçük mutfaklarda kendisi yapar. Pratikte, yerli mutfaklarda, ‘saucier’ e ‘sıcakçı’ derler. Çok iyi yetiÅŸmiÅŸ, yetenekli, araÅŸtırmacı ve iyi uygulayıcı olmalıdır.
CHEF SAUCIER'in Görevleri:
1-Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları v.b.” hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
2-Bütün sıcak temel sosları hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
3-poissonnier “balık aÅŸçısı” olmadığı zaman veya daha küçük mutfaklarda balık ve deniz ürünlerinin ızgara dışındaki veya çoÄŸu kez onu da, sıcak olan bütün çeÅŸitlerini hazırlar. Yanlarında kullanılması gereken özel sosları v.b. hazırlar ve servise sunar.
4-Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün ÅŸekillerini hazırlar veya hazırlatır.
.png)
Chef poıssonnıer
Deniz Ürünleri AÅŸçısı
Balığın durumu diÄŸer etlere göre farklılık gösterir. Öncelikle kokusu daha baskın olduÄŸundan diÄŸer ürünlere göre daha dikkatli olunması gerekir, özellikle tek mutfak olan iÅŸletmelerde mutfak için çok sorun yaratabilir. Ayrıca, balık çok çabuk bayatladığı için bu da üzerinde durulması ve itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür. Büyük mutfaklarda Saucier’ın iÅŸi çok geniÅŸ olduÄŸu için ayrıca “Poissonnier” mutlaka devreye girip Saucier’ın balıktan olacak yükünü azaltır. Garde-manager ile sürekli irtibat halindedir. Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve piÅŸirilmesi aÅŸamaları çok önemli olduÄŸu için bu konuda geniÅŸ kültürü olması gerekir.
BaÅŸlıca görevleri:
1-Balıklarla ilgili çeÅŸitli sıcak temel fondların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
2- Balıklarla ilgili çeÅŸitli sıcak temel sosların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
3-Her türlü sıcak deniz ürününü isteÄŸe uygun olarak hazırlar veya hazırlatır.
4-SoÄŸuk mutfak için gerekli olduÄŸu zaman soÄŸuk balıkların da hazırlanması burada yapılır.
5-Balıkların temizlenmesi, porsiyonlanması için garde-manager ile iÅŸbirliÄŸi yapar.
6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcıdır.
.png)
chef entremetıer
(Sebze ve Yumurta AÅŸçısı)
Genelde sebze ve yumurtalara bakan aÅŸçıdır diye tanımlayabiliriz. Potager bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çorba fondları ve çeÅŸitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılır. Saucier den sonra gelen en önemli aÅŸcıdır.
BaÅŸlıca Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap verir.
2-Her türlü sebze garnitürlerini- haÅŸlama, saute- ve diÄŸer ÅŸekillerini servise hazırlar.
3-YeÅŸil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeÅŸitli börek içlerini hazırlar 'Ravioli, kaneloni (Canelonni), ıspanaklı börek, pazı böreÄŸi v.b. ' bu konuda Patissier ile yardımlaşır, koordine çalışır.
4-Makarna çeÅŸitlerini hazırlar veya hazırlatır.
5-Bol yaÄŸda kızaranlar ve patates haricindeki patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Onların da doÄŸranmasını ve ÅŸekillendirilmesini saÄŸlar.
6-ÇeÅŸitli çorba garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır.
7-Yumurtadan hazırlanan çeÅŸitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlatır (pan cakeler, souffleeler v.b.)
8-Sebzelerden hazırlanan soÄŸuk salatalarda garde-manager’e yardımcı olur koordine çalışır.
.png)
Chef potager
(Çorba AÅŸçısı)
Chef Potager (Çorba AÅŸçısı) genelde kalabalık misafirleri ağırlayan çok büyük mutfaklarda bulunur. Potager olmayan mutfaklarda onun iÅŸini Entremetier yapar.
BaÅŸlıca Görevleri:
1-Garde-manager ile yakından ilgi kurarak çeÅŸitli kemik ve et artıklarının fond yapımını ve deÄŸerlendirilmesini saÄŸlar; böylece maliyetlerinin düÅŸürülmesine yardımcı olur.
2-ÇeÅŸitli çorbaların hazırlanmasını saÄŸlar, servise hazırlar. Servisle bain marie uyumunu dikkate alır.
3-Entremetier’e yardımcı olur.
.png)
chef rotısseur
(Izgara AÅŸçısı)
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aÅŸçıdır. Büyük mutfaklarda mutlaka bulunur. Daha küçük mutfaklarda bu iÅŸi saucier’in görevlendirdiÄŸi bir aÅŸçı yapar. Mutfakta kullanılan kızartma yağının sarfiyatı ve doÄŸru kullanılması yönünden sorumludur. Son deÄŸerlendirme ile ilgilenir.
Görevleri:
1-Hafif haÅŸlanıp tereyağında kızartılan patates garnitürlerini (ızgaralarla verildiÄŸi için) hazırlar.
2-Bol yaÄŸda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. (ızgaralarla aynı anda servise taze ve uygun ÅŸekilde gitmesini saÄŸlamak için).
3-Her çeÅŸit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlar.
4-Izgara yapılacak her çeÅŸit etin ön hazırlığını (mise en place) yapar. Bu durumda garde-manager ile müÅŸterek çalışır, iÅŸbirliÄŸi yapar.
5-Roti usulü piÅŸirilen etleri hazırlar ve piÅŸirilmesini saÄŸlar.
6-Roti usulü piÅŸip de soÄŸuk mutfakta deÄŸerlendirilecek etlerin piÅŸirilmesini saÄŸlar.
7-Büyük otellerin çeÅŸitli kısımlarında gösteri niteliÄŸinde çalışma yapan ızgara bölümleri arasındaki koordinasyon ve iÅŸ birliÄŸini saÄŸlar.
8-Izgara etlerinin ızgaraya uygun olup olmadığı kararını kendisi verir.
chef garde-manager
(SoÄŸuk Mutfak AÅŸçısı)
SoÄŸuk mutfak aÅŸçısı ve depo, kasap ve balık bölümleri idarecisi. Bu aÅŸçıya düÅŸen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılmaması onun sorumluluÄŸundadır. Bu nedenle bütün bölümlerle iliÅŸkisi vardır. Bazı yerlerde bu bölüme ‘Ekonomi’ bölümü de denilir. Çok yönlü, ne yaptığını niçin yaptığını bilen ve pratik zekaya sahip nitelikleri olan aÅŸçılar bu bölümde yaralı olur. Büyük ve küçüklüÄŸüne bakılmaksızın her mutfakta mutlaka bulunur.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verir.
2-Artan malzemelerin en iyi ÅŸekilde deÄŸerlendirilmesine dikkat eder.
3-Yeteri kadar soÄŸuk çerez-meze v.b. hazırlanmasını saÄŸlar veya yaptırır.
4-Bol çeÅŸit hazırlatılmasına dikkat eder.
5-SoÄŸuk büfe hazırlanmasında baÅŸ sorumludur. SoÄŸuk büfenin dekorasyonu da onun görevidir.
6-YaÄŸdan, buzdan dekoratif heykeller yaparak soÄŸuk büfenin daha gösteriÅŸli hale gelmesini saÄŸlar.
7-SoÄŸuk hors d’oeuvre’lerrin hazırlanmasını saÄŸlar.
8-Coctail partilerde gereken bütün soÄŸuk yiyeceklerin hazırlanmasını saÄŸlar.
9-Her çeÅŸit toplantı ve partilerde bölümüne düÅŸen iÅŸleri en gösteriÅŸli biçimde yerine getirir.
.png)
chef Hors D'ouvrıer
(Ordövr AÅŸçısı)
Hors d’ouvrier büyük mutfaklarda garde-manger’in yükünü azaltmak için bulundurulur. Süsleme sanatına yatkın bir aÅŸçı olması gerekir.
Görevleri:
1-Her türlü hors d’ouvreleri hazırlar.
2-SoÄŸuk büfenin hazırlanmasında çalışır.
3-Coctail partilerin hazırlanmasında çalışır.
4-Özellikle çok çeÅŸitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan soÄŸukların hazırlanmasında baÅŸ roldedir.
5-Her türlü süslemelerde etkili rol oynar.
6-Bütün çalışmalarının ‘mise en place’ sini yapar. Garde-manger ile devamlı müÅŸterek çalışma halindedirler.
.png)
chef patıssıer
(Pasta - Börek AÅŸçısı)
Pasta, tatlı, dondurma aÅŸçısıdır. Bu bölümde baÅŸarılı olmak için aÅŸçının oldukça deneyimli ve yetenekli olması gerekir. Her müÅŸterinin genellikle doymuÅŸ bir durumda keyif alarak yiyeceÄŸi çeÅŸitleri yapar. Ekonomi bölümü ile devamlı iÅŸbirliÄŸi halindedir.
Görevleri:
1-Her çeÅŸit baklava ve benzeri özel hamur tatlılarını hazırlar, hazırlatır.
2-ÇeÅŸitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlar, hazırlatır.
3-Dondurmalar sorbet “sherbet” (hafif ÅŸerbetle hazırlanan dondurma), dondurmalı pasta ve ‘flambe’ leri (alevli tatlılar) hazırlar.
4-Mayalı hamurdan yapılan çeÅŸitli çörek ve bisküvilerin hazırlanmasını yaptırır.
5-ÇeÅŸitli mayalı turta ve pastaların hazırlanmasını saÄŸlar.
6- ÇeÅŸitli crepe ve flambe lerin hazırlanmasını saÄŸlar.
7-ÇeÅŸitli meyveli turta ve pastaların hazırlanmasını saÄŸlar.
8-Kahvaltıda verilen çeÅŸitli çörek ve börek çeÅŸitlerinin hazırlanmasını saÄŸlar.
9-DiÄŸer bölümler için börek ve yaprak hamuru hazırlanmasını saÄŸlar ”Entremetier” için.
10-ÇeÅŸitli “soufflee” ve sıcak tatlı ve pudinglerin hazırlanmasını saÄŸlar.
11-Åžekerden çeÅŸitli dekoratif süslemelerin hazırlanmasını ve çeÅŸitli pastalarda kullanılmasını saÄŸlar.
12-ÇeÅŸitli bisküvi ve kurabiyelerin hazırlanmasını saÄŸlar.
13-çeÅŸitli ÅŸekerlemelerin hazırlanmasını saÄŸlar.
.png)
chef tournant
(Yedek AÅŸçı)
Yedek aÅŸçıdır. Hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgili olmalıdır. Her aÅŸçı “Tournant” olamaz. Belirli bir yeri yoktur. AÅŸçılar çeÅŸitli nedenlerle (aylık, haftalık, yıllık, hastalık v.b.) izne gidince onlara vekalet eder. Onların yerine çalışır. Aslında bu tip aÅŸçıların kendilerini geliÅŸtirmek için bu iÅŸi yapmaları bir fırsattır. Her bölümden çok iyi bir ÅŸekilde anlaması gerekir. AÅŸçı başı olmaya namzet kiÅŸilerdir.
.png)
Otel, Restaurant, Cafe ve Lokantalarda farklı görevler
Bütün bu belirli görevleri yapan aÅŸçılardan baÅŸka restoran veya mutfağın iÅŸlevine göre deÄŸiÅŸik görevlilerde göze çarpar.
​
Bunlar:
Commis veya Commis de Cuisine: AÅŸçılara yardım eder. Söyledikleri her ÅŸeyi harfi harfine yerine getirmek ecburiyetindedirler.
​
Boucher: (Kasap) ÅŸef garde-manger e yardım eder, birlikte çalışır.
​
Regimier: Büyük mutfaklarda özellikle daÄŸ otellerinde perhiz yemeÄŸi yapan aÅŸçıdır. Bu konuda geniÅŸ bilgi ve becerisi olması ve bu iÅŸ için özel eÄŸitimden geçirilmiÅŸ olması gerekir.
​
.png)
Grillardin: Chef rôtisseur e baÄŸlı ızgara ve çevirmeleri yapar.
​
Cuisinier de Breakfast: Breakfast cook, yine büyük otellerde görevlendirilen kahvaltı aÅŸçısına verilen isimdir.
Glacier:Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda Patissier kâfi gelmeyeceÄŸi için ayrıca dondurmacıya görev verilir.
​
Boulanger: Ekmekçi veya fırıncı.Büyük mutfaklarda imkanlar geniÅŸ olunca ekmek, çeÅŸitli kahvaltı ekmekleri, croissant ve benzeri çöreklerin hazırlanmasını yapar. Yine Patissiere yardımcı olur.
Aboyeur: Anonsları yapan aÅŸçıya verilen isim.
​
Apprenti: MesleÄŸe yeni baÅŸlayan öÄŸrenci aÅŸçı çırağına verilen isimdir. Dış ülkelerin çoÄŸunlukla çıraklık, öÄŸrenciliÄŸin bir bölümüdür. Bizim ülkemizde bu çalışma çalıma yavaÅŸ yavaÅŸ baÅŸlamıştır.