Tarifi Mümkün Olan Hersey
.png)
Chef de Cuisine (Aşçı Başı)
Chef de Cuisine mutfakta Aşçı Başına verilen isimdir. Mutfak şefide denilebilir. Mutfağın bütün bölümlerinde çok köklü bilgi ve becerisi olması gerekir. Ayrıca idareci özelliğide en az bilgisi kadar önemlidir. Otelin, restaurantın veya bir lokantanın en çok zarar getirebilecek bölümü olduğu ve ayrıca müşterilerin en önem verdikleri yemek konusuna hitap ettiği için yeri çok önemlidir. Görgü ve tecrübesi kusursuz olmalıdır. Bir kimseye hatır için bu ünvan verilmez. Kısacası, bu ünvan kolay kolay kazanılmaz. Mutfağın beyni demektir. Üstündeki makam otel müdürü veya işletme sahibidir.
Aşçı Başının Görevlerini genel olarak şöyle sıralayabiliriz:
1-Mutfaktaki iş bölümünü, organizasyonu yapar, takip eder.
2- Diğer Aşçıları ve Yardımcıları görevlendirir.
3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a’la carte için menü kartlarının hazırlanmasında görevlidir.
4-Çeşitli ziyafet, coctail v.b. siparişlerin ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur.
5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardımcı olacak şekilde ayarlanır.
6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baş sorumlusudur.
7-Satın almayı kontrolünden geçirir. Alındığında kalite kontrolü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma ile görevli kişilerle yakından koordine çalışma halindedirler.
8-Depolama ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun onayı olmadan depodan mal çıkarılamaz veya alınamaz.
9-Mutfağın normal işlemesi ve güvenliğinden sorumludur. Mutfak araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve iyi çalışmayanları tamamlatarak çalışır hale getirir.
10-Gerekli gördüğü zamanlarda mutfak personeline eğitim programları hazırlar ve uygular. Böylece Aşcıların zamana uymaları ve mesleklerinde gelişmelerinde yardımcı olur.
11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini programlayarak takibeder. Otelin, restaurantın veya lokantanın çalışması devamlı olduğu için bu konu çok önem kazanır.
12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder, fiyatlandırmada üstleriyle birlikte çalışarak bu konuda da önemli rol oynar.
13-Belirli zamanlarda personelin sağlık kontrolünden geçmesini sağlatır ve kontrol eder.
14-Mutfağın verimini arttırmak için araştırmalar yapar menüye yeni ve değişik çeşitleri ekler veya gerekli gördüğünde menüden çıkartarak misafirlerin isteklerine yönelik uygulamlar yapar.
15-Malzemenin yerli yerine ve eksiksiz koyulmasını kontrol eder.
16-Servis zamanlarında müşteriye çıkan yemeklerin kontrolünü yapar.
17-Piyasadaki yenilikleri takip eder ve uygular.
18-Servis zamanında misafirlerin memnuniyetini sorgulayarak gerekli değişimleri sağlar, raporlar halinde üst makama sunarak düzenleme yapılmasını talep eder.
Sous Chef
Aşçı Başı Yardımcısına verilen addır yani Chef de Cuisine’nin yardımcısıdır. Chef de Cuisine izinli olduğu zamanlar ona vekalet eder. Bu görevlerden dolayı aşcı başının bütün özelliklerini taşıması gerekir. bundan başka başlıc a görevleri şu şekildedir:
1-Mutfaktaki personelin verimli çalışmasını sağlar, kontrol ve takip eder.
2-Servis zamanı mutfağa gelen yemek siparişlerini alır ve ilgili bölüme anons ederek bildirir, hazırlatır. Bazı mutfaklarda sadece bu işi yapan görevliler vardır. Bunlara aboyer (anonscu) denir.
3-Müşteriye giden yemeği kontrol eder.
4-Mutfağın gereksinimi olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili bölümden alır, takibini yapar. Eksiklikleri şefle görüşür, tekrar sipariş verir.
5-Chef de Cuisine ile çok sıkı ilişki halindedir. Şefin yokluğunda herhangi bir aksama olmaması için her konuda mutlaka bilgisi olması gerekir.
.png)
Chef saucıer
(Sos, Gulaş Aşçısı)
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi) rago (İtalyan yahnisi), rosto ve bütün benzeri pişen ve piştiği sosla birlikte servis yapılan yemekleri hazırlayan aşcıdır. Bilgi ve beceri yönünden enaz ‘sous-chef’ kadar yetenekli ve bilgili olmalıdır. ‘chef de cuisine’ ve ‘sous chef’ olmadığı zaman onların yerine bakar. Küçük çaptaki restoranlarda sous-chef görevini de chef Saucer yapar. Daha küçük otellerde aşcı başı konumundadır. Büyük mutfaklarda uygulamaları denetler. Küçük mutfaklarda kendisi yapar. Pratikte, yerli mutfaklarda, ‘saucier’ e ‘sıcakçı’ derler. Çok iyi yetişmiş, yetenekli, araştırmacı ve iyi uygulayıcı olmalıdır.
CHEF SAUCIER'in Görevleri:
1-Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları v.b.” hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
2-Bütün sıcak temel sosları hazırlar veya kontrolünde hazırlatır.
3-poissonnier “balık aşçısı” olmadığı zaman veya daha küçük mutfaklarda balık ve deniz ürünlerinin ızgara dışındaki veya çoğu kez onu da, sıcak olan bütün çeşitlerini hazırlar. Yanlarında kullanılması gereken özel sosları v.b. hazırlar ve servise sunar.
4-Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün şekillerini hazırlar veya hazırlatır.
.png)
Chef poıssonnıer
Deniz Ürünleri Aşçısı
Balığın durumu diğer etlere göre farklılık gösterir. Öncelikle kokusu daha baskın olduğundan diğer ürünlere göre daha dikkatli olunması gerekir, özellikle tek mutfak olan işletmelerde mutfak için çok sorun yaratabilir. Ayrıca, balık çok çabuk bayatladığı için bu da üzerinde durulması ve itina gösterilmesi gereken ayrı bir yönüdür. Büyük mutfaklarda Saucier’ın işi çok geniş olduğu için ayrıca “Poissonnier” mutlaka devreye girip Saucier’ın balıktan olacak yükünü azaltır. Garde-manager ile sürekli irtibat halindedir. Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve pişirilmesi aşamaları çok önemli olduğu için bu konuda geniş kültürü olması gerekir.
Başlıca görevleri:
1-Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel fondların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
2- Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel sosların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
3-Her türlü sıcak deniz ürününü isteğe uygun olarak hazırlar veya hazırlatır.
4-Soğuk mutfak için gerekli olduğu zaman soğuk balıkların da hazırlanması burada yapılır.
5-Balıkların temizlenmesi, porsiyonlanması için garde-manager ile işbirliği yapar.
6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü çalışmada söz sahibi ve uygulayıcıdır.
.png)
chef entremetıer
(Sebze ve Yumurta Aşçısı)
Genelde sebze ve yumurtalara bakan aşçıdır diye tanımlayabiliriz. Potager bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanması da Entremetier tarafından yapılır. Saucier den sonra gelen en önemli aşcıdır.
Başlıca Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan ilişkilerine cevap verir.
2-Her türlü sebze garnitürlerini- haşlama, saute- ve diğer şekillerini servise hazırlar.
3-Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan hazırlanan çeşitli börek içlerini hazırlar 'Ravioli, kaneloni (Canelonni), ıspanaklı börek, pazı böreği v.b. ' bu konuda Patissier ile yardımlaşır, koordine çalışır.
4-Makarna çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır.
5-Bol yağda kızaranlar ve patates haricindeki patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Onların da doğranmasını ve şekillendirilmesini sağlar.
6-Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır.
7-Yumurtadan hazırlanan çeşitli sıcak hors d’oeuvre’leri hazırlatır (pan cakeler, souffleeler v.b.)
8-Sebzelerden hazırlanan soğuk salatalarda garde-manager’e yardımcı olur koordine çalışır.
.png)
Chef potager
(Çorba Aşçısı)
Chef Potager (Çorba Aşçısı) genelde kalabalık misafirleri ağırlayan çok büyük mutfaklarda bulunur. Potager olmayan mutfaklarda onun işini Entremetier yapar.
Başlıca Görevleri:
1-Garde-manager ile yakından ilgi kurarak çeşitli kemik ve et artıklarının fond yapımını ve değerlendirilmesini sağlar; böylece maliyetlerinin düşürülmesine yardımcı olur.
2-Çeşitli çorbaların hazırlanmasını sağlar, servise hazırlar. Servisle bain marie uyumunu dikkate alır.
3-Entremetier’e yardımcı olur.
.png)
chef rotısseur
(Izgara Aşçısı)
Izgara ve benzeri yemekleri hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda mutlaka bulunur. Daha küçük mutfaklarda bu işi saucier’in görevlendirdiği bir aşçı yapar. Mutfakta kullanılan kızartma yağının sarfiyatı ve doğru kullanılması yönünden sorumludur. Son değerlendirme ile ilgilenir.
Görevleri:
1-Hafif haşlanıp tereyağında kızartılan patates garnitürlerini (ızgaralarla verildiği için) hazırlar.
2-Bol yağda kızartılarak hazırlanan patates garnitürlerini hazırlar. (ızgaralarla aynı anda servise taze ve uygun şekilde gitmesini sağlamak için).
3-Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlar.
4-Izgara yapılacak her çeşit etin ön hazırlığını (mise en place) yapar. Bu durumda garde-manager ile müşterek çalışır, işbirliği yapar.
5-Roti usulü pişirilen etleri hazırlar ve pişirilmesini sağlar.
6-Roti usulü pişip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin pişirilmesini sağlar.
7-Büyük otellerin çeşitli kısımlarında gösteri niteliğinde çalışma yapan ızgara bölümleri arasındaki koordinasyon ve iş birliğini sağlar.
8-Izgara etlerinin ızgaraya uygun olup olmadığı kararını kendisi verir.
chef garde-manager
(Soğuk Mutfak Aşçısı)
Soğuk mutfak aşçısı ve depo, kasap ve balık bölümleri idarecisi. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin depolanması, depodaki yiyeceklerin usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulup atılmaması onun sorumluluğundadır. Bu nedenle bütün bölümlerle ilişkisi vardır. Bazı yerlerde bu bölüme ‘Ekonomi’ bölümü de denilir. Çok yönlü, ne yaptığını niçin yaptığını bilen ve pratik zekaya sahip nitelikleri olan aşçılar bu bölümde yaralı olur. Büyük ve küçüklüğüne bakılmaksızın her mutfakta mutlaka bulunur.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan isteklerine cevap verir.
2-Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesine dikkat eder.
3-Yeteri kadar soğuk çerez-meze v.b. hazırlanmasını sağlar veya yaptırır.
4-Bol çeşit hazırlatılmasına dikkat eder.
5-Soğuk büfe hazırlanmasında baş sorumludur. Soğuk büfenin dekorasyonu da onun görevidir.
6-Yağdan, buzdan dekoratif heykeller yaparak soğuk büfenin daha gösterişli hale gelmesini sağlar.
7-Soğuk hors d’oeuvre’lerrin hazırlanmasını sağlar.
8-Coctail partilerde gereken bütün soğuk yiyeceklerin hazırlanmasını sağlar.
9-Her çeşit toplantı ve partilerde bölümüne düşen işleri en gösterişli biçimde yerine getirir.
.png)
chef Hors D'ouvrıer
(Ordövr Aşçısı)
Hors d’ouvrier büyük mutfaklarda garde-manger’in yükünü azaltmak için bulundurulur. Süsleme sanatına yatkın bir aşçı olması gerekir.
Görevleri:
1-Her türlü hors d’ouvreleri hazırlar.
2-Soğuk büfenin hazırlanmasında çalışır.
3-Coctail partilerin hazırlanmasında çalışır.
4-Özellikle çok çeşitli kanepe ve aspik (özel jöle) ile yapılan soğukların hazırlanmasında baş roldedir.
5-Her türlü süslemelerde etkili rol oynar.
6-Bütün çalışmalarının ‘mise en place’ sini yapar. Garde-manger ile devamlı müşterek çalışma halindedirler.
.png)
chef patıssıer
(Pasta - Börek Aşçısı)
Pasta, tatlı, dondurma aşçısıdır. Bu bölümde başarılı olmak için aşçının oldukça deneyimli ve yetenekli olması gerekir. Her müşterinin genellikle doymuş bir durumda keyif alarak yiyeceği çeşitleri yapar. Ekonomi bölümü ile devamlı işbirliği halindedir.
Görevleri:
1-Her çeşit baklava ve benzeri özel hamur tatlılarını hazırlar, hazırlatır.
2-Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlar, hazırlatır.
3-Dondurmalar sorbet “sherbet” (hafif şerbetle hazırlanan dondurma), dondurmalı pasta ve ‘flambe’ leri (alevli tatlılar) hazırlar.
4-Mayalı hamurdan yapılan çeşitli çörek ve bisküvilerin hazırlanmasını yaptırır.
5-Çeşitli mayalı turta ve pastaların hazırlanmasını sağlar.
6- Çeşitli crepe ve flambe lerin hazırlanmasını sağlar.
7-Çeşitli meyveli turta ve pastaların hazırlanmasını sağlar.
8-Kahvaltıda verilen çeşitli çörek ve börek çeşitlerinin hazırlanmasını sağlar.
9-Diğer bölümler için börek ve yaprak hamuru hazırlanmasını sağlar ”Entremetier” için.
10-Çeşitli “soufflee” ve sıcak tatlı ve pudinglerin hazırlanmasını sağlar.
11-Şekerden çeşitli dekoratif süslemelerin hazırlanmasını ve çeşitli pastalarda kullanılmasını sağlar.
12-Çeşitli bisküvi ve kurabiyelerin hazırlanmasını sağlar.
13-çeşitli şekerlemelerin hazırlanmasını sağlar.
.png)
chef tournant
(Yedek Aşçı)
Yedek aşçıdır. Hemen hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgili olmalıdır. Her aşçı “Tournant” olamaz. Belirli bir yeri yoktur. Aşçılar çeşitli nedenlerle (aylık, haftalık, yıllık, hastalık v.b.) izne gidince onlara vekalet eder. Onların yerine çalışır. Aslında bu tip aşçıların kendilerini geliştirmek için bu işi yapmaları bir fırsattır. Her bölümden çok iyi bir şekilde anlaması gerekir. Aşçı başı olmaya namzet kişilerdir.
.png)
Otel, Restaurant, Cafe ve Lokantalarda farklı görevler
Bütün bu belirli görevleri yapan aşçılardan başka restoran veya mutfağın işlevine göre değişik görevlilerde göze çarpar.
Bunlar:
Commis veya Commis de Cuisine: Aşçılara yardım eder. Söyledikleri her şeyi harfi harfine yerine getirmek ecburiyetindedirler.
Boucher: (Kasap) şef garde-manger e yardım eder, birlikte çalışır.
Regimier: Büyük mutfaklarda özellikle dağ otellerinde perhiz yemeği yapan aşçıdır. Bu konuda geniş bilgi ve becerisi olması ve bu iş için özel eğitimden geçirilmiş olması gerekir.
.png)
Grillardin: Chef rôtisseur e bağlı ızgara ve çevirmeleri yapar.
Cuisinier de Breakfast: Breakfast cook, yine büyük otellerde görevlendirilen kahvaltı aşçısına verilen isimdir.
Glacier:Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda Patissier kâfi gelmeyeceği için ayrıca dondurmacıya görev verilir.
Boulanger: Ekmekçi veya fırıncı.Büyük mutfaklarda imkanlar geniş olunca ekmek, çeşitli kahvaltı ekmekleri, croissant ve benzeri çöreklerin hazırlanmasını yapar. Yine Patissiere yardımcı olur.
Aboyeur: Anonsları yapan aşçıya verilen isim.
Apprenti: Mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı çırağına verilen isimdir. Dış ülkelerin çoğunlukla çıraklık, öğrenciliğin bir bölümüdür. Bizim ülkemizde bu çalışma çalıma yavaş yavaş başlamıştır.