Tarifi Mümkün Olan Hersey
.png)
Chef de Cuisine (Aşçı Başı)
Chef de Cuisine mutfakta Aşçı Başına verilen isimdir. Mutfakta şef denilebilir. Mutfağın bütün bileşenlerinin köklü bilgi ve beceri olması gerekir. Ayrıca idareci özelliğinde en az bilgi kadar önemlidir. Otelin, restaurantın veya bir lokantanın en çok zarar getirebilecek bölümü olduğu ve ayrıca kapsamlı en önem verdikleri yemek konusuna hitap ettiği için yeri çok önemlidir. Görgü ve deneyim kusursuz olmalıdır. Bir evin hatırlanması için bu ünvan alınmaz. Kısacası, bu ünvan kolay kolay kazanılmaz. Mutfağın beyni demektir. Üstündeki makam otel müdürü veya işletme sahibidir.
Aşçı Başının Görevlerini genel olarak şöyle sıralayabiliriz:
1-Mutfaktaki iş bölümü, organizasyonu yapar, takip eder.
2- Diğer Aşçıları ve Yardımcıları görevlendirir.
3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a'la carte için menü kartlarının hazırlanmasında görevlidir.
4-Çeşitli ziyafet, kokteyl vb siparişlerin ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur.
5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardımcı olacak şekilde ayarlanır.
6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baş sorumlusudur.
7-S almayı kontrol altına alır. Alındığında kalite kontrolünü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma ile görevli kişilerle yakından ilgili çalışma halindedirler.
8-Depolama ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun izni olmadan depodan mal çıkarılamaz veya alınamaz.
9-Mutfağın normal işlemesi ve güvenliğinden sorumludur. Mutfak araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve iyi çalışmanları tamamlatarak çalışır hale getirir.
10-Gerekli görülen zamanlar mutfak dönemlerindee eğitim programları hazırlar ve uygular. Böylece Aşçıların zamana uymaları ve mesleklerinde gelişmelerinde yardımcı olur.
11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini programlayarak takibeder. Otelin, restaurantın veya lokantanın çalışması sürekli olduğu için bu konu çok önem kazanır.
12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder, fiyatlandırmada üstleriyle birlikte sonuçta bu konuda da önemli rol oynar.
13-Belirli dönemlerde yaşadıkları sağlık kontrolünün kontrolünü sağlar ve kontrol eder.
14-Mutfağın varlığını elden çıkarmak için işlemleri yapar menüye yeni ve çeşitli ayrıntılarını veya gerekli gördüğünde menüden çıkartarak geçirerek isteklerine yönelik uygulamlar yapar.
15-Malzemenin yerli yerine ve eksiksiz koyulmasını kontrol eder.
16-Servis zamanlarında çalıştırmadan çıkan yemeklerin kontrolünü yapar.
17-Piyasadaki yenilikleri takip eder ve uygular.
18-Servis zamanında misafir izlemeyi sorgulayarak gerekli değişiklikleri sağlar, kayıtlarda üst makama sunarak düzenleme yapılmasını talep eder.
Aşçı Aşçı
Aşçı Başı Yardımcısına verilen addır yani Chef de Cuisine'nin yardımcısıdır. Chef de Cuisine izinli olduğu zamanlar ona vekalet eder. Bu görevlerden dolayı aşcı başının bütün özelliklerini taşıması gerekir. bundan başka başlıc a yolları şu şekildedir:
1-Mutfaktaki verimin verimli çalışmasını sağlar, kontrol ve takip eder.
2-Servis zamanı mutfağa gelen yemek siparişlerini alır ve ilgili bölümleri anons ederek bildirir, hazırlatır. Bazı mutfaklarda sadece bu işi yapan görevliler vardır. Bunlara aboyer (anonscu) denir.
3-Müşteriye giden yemeği kontrol eder.
4-Mutfağın geneli olan eksiklikleri ve siparişleri ilgili yerlere yerleştirir, takibini yapar. Eksiklikleri şefle görüşür, tekrar sipariş verir.
5-Chef de Cuisine ile çok sıkı ilişki halindedir. Şefin yokluğunda herhangi bir aksama içmek için her konuda mutlaka bilgisi olması gerekir.
.png)
şef tabağı
(Sos, Gulaş Aşçısı)
Mutfakta yapılan sıcak sosların tümünü ve ayrıca gulaş (Macar yahnisi) rago (İtalyan yahnisi), rosto ve bütün benzeri pişen ve piştiği sosla servis yapılan yemek hazırlayan aşcıdır. Bilgi ve beceri yönünden enaz 'sous-chef' kadar yetenekli ve bilgili olmalıdır. 'şef de mutfağı' ve 'sous şef' olmadığı zamanlar bunların yerine bakar. Küçük çaptaki Hristiyanlarda sous-chef görevini de şef Saucer yapar. Daha küçük yerlerde aşcı başı konumudur. Büyük mutfaklarda uygulamaları denetler. Küçük mutfaklarda kendisi yapar. Pratikte, yerli mutfaklarda, 'saucier' ve 'sıcakçı' derler. Çok iyi yetişmiş, yetenekli, araştırmacı ve iyi yönetici olmalıdır.
CHEF SAUCIER'in Görevleri:
1-Bütün sıcak temel fondları “tavuk, balık, av hayvanları vb” hazırlar veya kontrol hazırlatır.
2-Bütün sıcak temel sosları hazırlar veya kontrol hazırlatır.
3-poissonnier “balık aşçısı” olmadığı zaman veya daha küçük mutfaklarda balık ve önceki deniz ızgaralarını çevreleyen veya çoğu kez onu da, olan sıcak bütün çeşitlerini hazırlar. Yanlarında kullanılması gereken özel sosları vb hazırlar ve servise sunar.
4-Av etleri, kümes hayvanlarının sıcak olarak verilen bütün şekillerini hazırlar veya hazırlatır.
.png)
aşçı şefi
Deniz Ürünleri Aşçısı
Balığın durumunu diğer etlere göre gösterir. Kullanıcı kokusu daha baskın olduklarından diğer ürünlere göre daha dikkatli olunması gerekir, özellikle tek mutfak olan işletmelerde mutfak için çok banyo bulunan. Ayrıca, balığın çok hızlı bayatladığı için bu da üzerinde durulması ve itina uzunluğunun olması gereken ayrı bir yönüdür. Büyük mutfaklarda Saucier'ın işi çok geniş olduğu için ayrıca “Poissonnier” mutlaka devreye girme Saucier'ın balıktan olacak yükünü azaltacaktır. Garde-manager ile sürekli irtibat halindedir. Balığın satın alınması, saklanması, temizlenmesi, parçalanması ve çalıştırılması çok önemli olduğu için bu konuda geniş bir kültürün olması gerekir.
Ana görevler:
1-Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel fondötenlerin hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
2- Balıklarla ilgili çeşitli sıcak temel sosların hazırlanmasını yapar veya yaptırır.
3-Her türlü sıcak deniz işletmesini çalıştırmaya uygun olarak hazırlar veya hazırlatır.
4-Soğuk mutfağı için gerekli olduğu zaman soğuk balıkların da hazırlanması burada yapılır.
5-Balıkların temizlenmesi, miras alınması için garde-müdür ile işbirliği yapar.
6-Balık ve deniz ürünleri ile ilgili her türlü söz sahibi ve gezintidir.
.png)
aşçı şefi
(Sebze ve Yumurta Aşçısı)
sebze ve yumurtalara bakan aşçıdır diye tanımlayabiliriz. Potager bulunmayan küçük çaptaki mutfaklarda çorba fondları ve çeşitli çorbaların hazırlanmasında Entremetier tarafından yapılır. Saucier den sonra gelen en önemli aşcıdır.
Baş Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk deposuyla ilgili olan kargoe cevap verir.
2-Her türlü sebze garnitürlerini haşlama, sote ve diğer şekillerini servise hazırlar.
3-Yeşil yaprak garnitürlerini ve bunlardan bazılarını çeşitli börek içlerini hazırlar 'Ravioli, kaneloni (Canelonni), ıspanaklı börek, pazı böreği vb' bu konuda Patissier ile yardımlaşır, düzeltir çalışır.
4-Makarna çeşitlerini hazırlar veya hazırlatır.
5-Bol yağda kızaranlar ve patates dışındaki patates garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır. Onların da doğranmasını ve şekillendirilmesini sağlar.
6-Çeşitli çorba garnitürlerini hazırlar veya hazırlatır.
7-Yumurtadan yasası çeşitli sıcak ordövr'leri hazırlatır (pan cakeler, sufleeler vb)
8-Sebzelerden çerçeveler soğuk salatalarda garde-manager'e yardımcı olur uyumlu çalışır.
.png)
şef potager
(Çorba Aşçısı)
Chef Potager (Çorba Aşçısı) genellikle kalabalık misafirleri ağırlayan çok büyük mutfaklarda bulunur. Potager mutfak olmayanlarda onun işi Entremetier yapar.
Baş Görevleri:
1-Garde-manager ile yakından ilgi kur çeşitli kemik ve et artıklarının fond yapımını ve değerlendirilmesini sağlar; böylece elden çıkarmalarına yardımcı olur.
2-Çeşitli çorbaların hazırlanmasını sağlar, servise hazırlar. Servisle benmari uyumunu dikkate alır.
3-Entremetier'e yardımcı olur.
.png)
şef lokantacı
(Izgara Aşçısı)
Izgara ve benzeri yemekler hazırlayan aşçıdır. Büyük mutfaklarda mutlaka bulunur. Daha mutfak küçüklerde bu işi saucier'in görevlendirdiği bir aşçı yapar. Mutfakta kullanılan kızartma yağının sarfiyatı ve doğru kullanımından sorumludur. Son değerlendirme ile ilgilenir.
Görevleri:
1-Hafif haşlanıp üzerlerinde kızartılan patates garnitürlerini (ızgaralarla verilmek için) hazırlar.
2-Bol yağda kızartılarak kenarlarından patates garnitürlerini hazırlar. (ızgaralarla aynı anda servise taze ve uygun şekilde gitmesini sağlamak için).
3-Her çeşit balık, et ve kümes hayvanlarından yapılan ızgaraları hazırlar.
4-İzgara yapılacak her çeşit etin ön hazırlığını yapar. Bu durumda bahçe müdürü ile müşterek çalışır, işbirliği yapar.
5- Roti usulü pişirilen etleri hazırlar ve pişirilmesini sağlar.
6-Döndürme usulü pişip de soğuk mutfakta değerlendirilecek etlerin pişirilmesini sağlar.
7-Büyük otellerin çeşitli bölümlerinde gösteri niteliğinde çalışma yapan ızgara bölümleri arasındaki koordinasyonu ve iş birliğini sağlar.
8-Izgara etlerinin ızgaraya uygun olup olmadığından emin olmamak için kendisi verir.
şef bahçe müdürü
(Soğuk Mutfak Aşçısı)
Soğuk mutfak aşçısı ve depo, kasap ve balık bölümleri idarecisi. Bu aşçıya düşen görev çok yönlüdür. Yiyeceklerin beslenmesi, depodaki bakımın usulüne uygun olarak kullanılması ve bozulmaması onun korunmasındadır. Bu nedenle bütün bölümle ilişkisi vardır. Bazı yerlerde bu 'Ekonomi' bölümü de denilir. Çok anlatım, ne yaptıklarını bildiğini bilen ve pratik zekaya sahip olan aşçılar bu yaralı olur. Büyük ve küçüklüğüne yaşamaya her mutfakta mutlaka bulunur.
Görevleri:
1-Mutfağın diğer kısımlarının soğuk depoyla ilgili olan kısımlarına cevap verir.
2-Artan malzemelerin en iyi şekilde değerlendirilmesine dikkat eder.
3-Yeteri kadar soğuk çerez-meze vb hazırlanmasını sağlar veya yaptırır.
4-Bol çeşitlerinin hazırlatılmasına dikkat eder.
5-Soğuk büfe hazırlığında baş sorumludur. Soğuk büfenin dekorasyonu da onun görevidir.
6-Yağdan, buzdan dekoratif heykeller yaparak soğuk büfenin daha gösterişli hale getirilmesini sağlar.
7-Soğuk ordövrlerin hazırlanmasını sağlar.
8- Kokteyl partilerinde olması gereken bütün soğuk uygulamaların hazırlanmasını sağlar.
9-Her toplantı ve partilerde bölüm düşen işleri en gösterişli biçimde yerine getirir.
.png)
şef Ordövr
(Ordövr Aşçısı)
Hors d'ouvrier büyük mutfaklarda garde-manger'in yükünü azaltmak için bulundurulur. Yapısal yapıya yatkın bir aşçı olması gerekir.
Görevleri:
1-Her türlü ordövrleri hazırlar.
2-Soğuk büfenin hazırlanmasında çalışır.
3-Kokteyl partilerinin hazırlanmasında çalışır.
4-Özellikle çok çeşitli kaynaklar ve aspik (özel jöle) ile yapılan soğukların hazırlanmasında baş roldedir.
5-Her türlü süslemelerde etkili rol oynar.
6-Bütün etiketi 'mise en place' sini yapar. Garde-manger ile sürekli müşterek çalışma halindedirler.
.png)
şef pastacı
(Makarna - Börek Aşçısı)
Makarna, tatlı, dondurma aşçısıdır. Bu hedefe ulaşmak için başarılı olmak için aşçının oldukça yoğun ve yetenekli olması gerekir. Her taşımayı genellikle elinde bulunduran bir keyif alarak hikayeler yapar. Ekonomi bölümü ile sürekli birliktedir.
Görevleri:
1-Her çeşit baklava ve benzeri özel hamur tatlılarını hazırlar, hazırlatır.
2-Çeşitli krema, puding ve sütlü özel tatlıları hazırlar, hazırlatır.
3-Dondurmalar şerbet şerbet (hafif şerbetle aşırı dondurma), dondurmalı makarna ve 'flambe'leri (alevli tatlılar) hazırlar.
4-Mayalı hamurdan yapılan çeşitli çörek ve çikolataların hazırlanmasını yaptırır.
5-Çeşitli mayalı turta ve makarnaların hazırlanmasını sağlar.
6- Çeşitli krep ve flambelerin hazırlanmasını sağlar.
7-Çeşitli meyveli turta ve makarnaların hazırlanmasını sağlar.
8-Kahvaltıda verilen çeşitli çörek ve börek çeşitlerinin hazırlanmasını sağlar.
9-Diğer bölüm için börek ve yaprak hamuru hazırlanmasını "Entremetier" için sağlar.
10-Çeşitli “sufle” ve sıcak tatlı ve pudinglerin hazırlanmasını sağlar.
11-Şekerden çeşitli dekoratif süslemelerin hazırlanmasını ve çeşitli makarnalarda muhafaza edilmesini sağlar.
12-Çeşitli çikolata ve çerezlerin hazırlanmasını sağlar.
13-çeşitli şekerlemelerin hazırlanmasını sağlar.
.png)
şef turnuvası
(Yedek Aşçı)
Yedek aşçıdır. Hemen bütün bölümlerden anlamalı, yetenekli ve bilgili olmalıdır. Aşçısı “Tournant” olamaz. Bir ofis yeri yoktur. Aşçılar çeşitli hastalıkları (aylık, haftalık, yıllık, hastalık vb) izne giderce onlar vekalet eder. Bunların yerine çalışır. Aslında bu tip aşçıların kendilerini geliştirmek için bu işi yapmaları bir fırsattır. Her yerleştirmeyi çok iyi bir şekilde anlaması gerekir. Aşçı başı olmaya namzet kişilerdir.
.png)
Otel, Restaurant, Cafe ve Lokantalarda farklı görevler
Bütün bu belirli görevleri yapan aşçılardan başka restoran veya mutfağın işlevlerine göre belirli görevlilerde gözetmen çarpar.
Bunlar:
Commis veya Commis de Cuisine:Aşçılara yardım eder. Söyledikleri her şeyi harfi harfine yerine getirmek ecburiyetindedirler.
Ne oldu?(Kasap) şef gardiyan e yardım eder, birlikte çalışır.
Kayıt: Büyük mutfaklarda özellikle dağ otellerinde perhiz yemeği yapan aşçıdır. Bu konuda geniş bilgi ve beceri olması ve bu iş için özel eğitimden geçirilmiş olması gerekir.
.png)
Grillardin: Chef rôtisseur e bağlı ızgara ve çevirmeleri yapar.
Kahvaltı Mutfağı: Kahvaltı aşçısı, yine büyük tesislerde görevlendirilen kahvaltı aşçısına verilen isimdir.
Glacier:Dondurmacıya verilen isimdir. Büyük mutfaklarda Patissier kâfi gelmeyeceği için ayrıca dondurmacıya görev verilir.
Bulanger:Ekmekçi veya fırıncı.Büyük mutfaklarda genişledikçe ekmek, çeşitli kahvaltı ekmekleri, kruvasan ve benzeri çöreklerin hazırlanmasını yapar. Yine Patissiere yardımcı olur.
Aboyeur: Anonsları yapan aşçıya verilen isim.
Çırak: Mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı çırağına verilen isimdir. Dış okul öğretim çıraklık, öğrenciliğin bir bölümüdür. Bizim sahibi bu çalışma çalıma yavaş yavaş başladı.