Yemeklere sevginizi katın..
Yemeğe sevgimi kattım o yüzden bu kadar lezzetli oldu sözünü duymayan yoktur. Halk arasında sıklıkla kullanılan klişeleşmiş bir söz olsa da aslında bilimsel ve mantıklı bir açıklaması var. Yaptığımız her işte olduğu gibi, yemek yapmayı da severek yapanların genelde yemekleri lezzetli olur çünkü yemek yapmak ocağın altını açıp hazırladığımız malzemeleri karıştırarak başı boş bırakacak kadar basit bir işlem değil. Yaptığımız yemekle ilgilenmek ve onu severek yapmak yaptığımız yemeğin lezzetini artırır. Yemeğin özleşmesi için, pişirme süresinin önemli olduğunu biliyoruz ancak tek düzen ateşte yemek pişirmek lezzeti açısından sağlıklı değildir. Örneğin; Taze Fasulye gibi zeytinyağlı yemekleri yaparken ilk önce kaynamasını beklemelisiniz, kaynama işlemi gerçekleştikten sonra hem dağılmasını önlemek hem de yemeğin özleşmesini sağlamak için kısık ateşte kaynatma işlemine devam etmek gerekir. Yemeğin özleşmesi demek koyduğumuz suyun, ilave ettiğimiz yağın ve içerisindeki malzemelerin bir bütün halinde olması demektir. Bunu elde etmek içinde yemeğin başında durarak arada bir karıştırmak ve ateşin derecesini pişme esnasında değiştirmek gerekir ayrıca kapağını kapalı tutarak kaynattığımız yemeklerin belli bir süre sonra kapağı açık halde kaynatmaya devam etmek hem sebzelerinizin daha canlı görünmesini sağlayacaktır hem de sizin açınızdan gözlemleme imkanı sunacaktır. Hangi dakikada renk değiştiriyor, rengi değiştikten sonra kaç dakikada pişme işlemine ulaşıyor bunları anlama açısından da yemeğinizin başında durmanızda fayda var.
Annemin yaptığı yemeklerin tadı bir başka oluyor..
Bu da klişeleşmiş bir söz gibi gelse de gerçekten bilimsel kanıtı olan bir olaydır. Bakterilerle alakalı olan bu durum, sizin çocukluktan bu yana annenizin yemeklerini yediğiniz ve dışarda bir lokantada ya da başkasının evinde yediğiniz aynı yemeğin tadının annenizin yaptığı yemekten farklı olduğunu size hissettirir.
Tabi ki de ustalık isteyen işlerin sonuçları güzel olduğu zamanlar da göz ardı etmememiz gereken bazı hususlar var, örneğin; Bir aşçı, aşçı olabilmek için geçtiği yollar bulaşık yıkamaktan başlar yerleri süpürmeyle ve mutfağın temizliğini üstlenmekle devam eder, yağ tenekelerini taşıyarak, yumurta kolilerini dolaplara yerleştirerek, kabuklu gıdaların patates soğan gibi kabuklarını soyarak başlayan bir maceranın sonunda ve uzun uğraşlar sonucunda aşçı olabilmektedirler. O yüzden her bilimsel açıklanan olayı da ona bağlamak doğru değildir ancak bu araştırmayı başlatan Puratos isimli Belçika menşeili profesyonel pastane tedarikçisi büyük bir firma, yaptıkları ticaretin yanında bu işi aynı zamanda gönülden yapıyorlar. Öyle ki bir ekşi maya bankası kurmuşlar. Dünyanın farklı yerlerinden en özel ve yaşını almış mayaları toplayıp bunları besleyerek yaşatmaya devam ediyorlar. Amaç bu kıymetli ve faydalı mayaları gelecek kuşaklar için saklamak, türlerinin yok olmasını engellemek ve aynı zamanda yaptıkları araştırmalar sonucunda klişeleşmiş sözlerin bilimsel yönden açıklamasını sağlamak.
Yapılan araştırmada, seçilen fırıncıların hepsine aynı undan gönderilip ekşi maya tutmalarının istenmesiyle başlamış. Bir ay sonra Belçika’ya davet edilen fırıncıların ellerinden, mayalarından, undan ve mayalarken kullandıkları sudan da örnekler alınmış. Bunların DNA analizleri çıkarılarak Amerika’ya, çalışmanın oradaki ayağını yürüten North Carolina Üniversitesi’ne gönderilmiş. Burada metagenomics denen özel bir yöntemle DNA’ların bakteri ve mantar hücreleri belirlenmiş. Sonuç: mayalarda 131, ellerde 381 çeşit bakteri. Lactobacillus cinsi bakteriler ise ellerde 37, mayalarda 22 çeşit çıkmış. Ve bunların tipi de fırıncıdan fırıncıya göre değişmiş.
Bu ne demek oluyor? Normalde insanların ellerinde Staphylococcus, Streptococus, Corynebacterium gibi faydalı bakteriler bulunuyor. Sadece yüzde 2-6 arasındaki insanlarda Lactobacillus’a rastlanıyor ve bu bakteri ekşi mayanın doğasında da bulunuyor, tat gelişimine katkı sağlıyor. Bu 16 fırıncının elinde ise istisnasız olarak Lactobacillus’la karşılaşılırken oranı da normal bir insanınkine göre çok daha yüksek bulundu. Yani leziz ekmekler Lactobacillus’lu ellerden çıkıyor ve en çarpıcı yanı da kadınlarda bu sayı daha yüksek.
Bu da demek oluyor ki, sizin alıştığınız annenizin ellerinden çıkan yemekler bu bakteriler sayesinde alıştığınız lezzeti ortaya çıkarıyor, başkalarının ellerinden yapılan yemekler de bu yüzden size annenizin yaptığı yemeklerin daha lezzetli olduğunu kanıtlıyor. O yüzden bazen bilinçsiz olarak kullandığımız klişeleşmiş sözler aslında bilimsel araştırmalarla desteklenen bulgulardır.